Le Cuisinier et l’art. Art du cuisinier et cuisine d’artiste (XVIIIe-XXIe siècles)

« Sommes-nous ouvriers ? Oui. Sommes-nous considérés comme tels par la loi ? Non. Possédons-nous le talent des artistes dans toute l’acception du mot ? Oui. Nous accorde-t-on la considération due aux artistes ? Non. Alors nous ne sommes ni ouvriers ni artistes. Que sommes-nous ? » Julia Csergo et Frédérique Desbuissons ont rassemblé cuisiniers, artistes, critiques, sociologues, juristes, historiens et historiens de l’art, pour répondre à ces questions soulevées par le grand cuisinier Philéas Gilbert, dès le XIX^e siècle. Elles ont articulé leurs réponses autour de trois axes fondamentaux : « Ce qui fait l’art de la cuisine », « Ce qui fait du cuisinier un artiste », « Ce que les artistes font de la cuisine ».

L’idée selon laquelle la cuisine est aussi un art trouve son origine au XVIII^e siècle, avec l’abolition de la hiérarchie des sens et la naissance d’une appréhension du goût comme une catégorie critique à part entière. Au XIX^e siècle, nombre d’institutions furent créées, émanant autant des praticiens que des amateurs, suivant l’exemple des académies du XVI^e siècle : elles ont érigé le jugement sur la cuisine au statut de jugement esthétique et critique. Ce sont, par exemple, les clubs de gastronomes, l’Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière ou ailleurs, en Allemagne, Carl Friedrich Rumohr, fameux historien et théoricien de l’art, qui tente de penser « l’esprit de la cuisine ».

Si le cuisinier peut créer au même titre que l’artiste, l’artiste peut, lui aussi, faire œuvre de cuisinier. Au XX^e siècle, la cuisine futuriste est demeurée une expérience marquante. C’est le cas aussi des expérimentations d’un Spoerri. Aujourd’hui des performances sont réalisées autour du repas. Et si la Villa Médicis s’est ouverte aux arts culinaires, on voit également des cuisiniers être inscrits au programme des plus grandes manifestations de l’art contemporain : Ferran Adrià, exemple illustre s’il en fut, invité à la documenta 12, a fait une nouvelle fois trembler les limites entre les catégories.

L’ouvrage aborde également les questions du statut juridique de la création culinaire et explore aussi les modes de transmission, de vie et de travail des cuisiniers. Aujourd’hui, à l’heure où l’art culinaire et les cuisiniers font l’objet de multiples manifestations et événements médiatiques, à l’heure où, après la vogue du eat art, le design, les installations et les performances ont investi le culinaire, la réflexion devait se poursuivre et les dix-neuf contributions réunies dans cet ouvrage se proposent d’ouvrir le champ des études sur la cuisine.

Sommaire

Introduction, par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons

Ce qui fait l’art de la cuisine

– Le sensible et le culinaire. Les prémices d’une artification au XVIII^e siècle, par Viktoria von Hoffmann.
– La naissance des clubs de gastronomes et le Gesamtkunstwerk gastronomique, par Max Shrem. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.
– Le Critique à table. Grimod de La Reynière et l’image de la gastronomie, par Ryan Whyte.
– La cuisine entre art, artisanat et industrie, par Frédérique Desbuissons.
– Cuisine et design. Art, fonction et communication, par Fabio Parasecoli. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.
– Création et esthétique culinaires au Japon : le kaiseki, parSylvie Guichard-Anguis.

Ce qui fait du cuisinier un artiste

– De l’esprit en cuisine. Éléments d’introduction au Geist der Kochkunst de Carl Friedrich von Rumohr, par Julia Csergo et Frédérique Desbuissons.
– Geist der Kochkunst. Propos liminaires (1822, 1832), par Carl Friedrich von Rumohr. Traduit de l’allemand par Jean-Léon Muller.
– Quand la Villa Médicis accueille les arts culinaires, par Julia Csergo.
– La créativité des chefs. Contextes et mises en œuvre, par Estelle Bonnet et Daniel Villavicencio.
– Ferran Adria à la documenta 12, par Bénédict Beaugé.
– À propos d’une série documentaire : L’Invention de la cuisine, par Paul Lacoste.
– Quelle protection juridique pour les recettes de cuisine ? par Laurence Jégouzo.

 Ce que les artistes font de la cuisine

– Décrire et peindre la cuisine au XVI^e siècle. L’apport de Pieter Aertsen, par Valérie Boudier.
– Du ragoût en peinture, par Jean-Christophe Abramovici.
– Cucina futurista. Entre renouveau des langages artistiques et mythe de la Régénérescence, par Chiara Di Stefano.
– L’origine de l’usage des aliments en arts visuels au XX^e siècle, par Mélanie Boucher
– Daniel Spoerri et la Eat Art Galerie, par Camille Paulhan
– Le repas comme performance. Boulevard Saint-Laurent et Une tranche de Berlin, par David Szanto. Traduit de l’anglais par Françoise Jaouën.

L’ouvrage est disponible sur le site www.menufretin.fr

Téléchargez le communiqué de presse